Koch- und Backrezepte von Frau Rentmeister Gidde aus Obergläsersdorf von vor 100 Jahren |
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| In das Kontobüchlein der Fabrik feiner Fleisch- und Wurstwaren G. Wittwer aus der Breitestraße 9 in Lüben schrieb Frau Rentmeister Gidde aus Obergläsersdorf vor ca. 100 Jahren ihre Rezepte. Guten Appetit! | |
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mit Motorbetrieb G. Wittwer Lüben Breitestrasse 9 Conto-Buch für Frau Gidde Ober-Gläsersdorf Benno Elkeles, Geschäftsbücherfabrik, Breslau Apfelsinenkonfekt Dünne geschälte Apfelsinenschalen werden 2 Tage in Wasser ein- geweicht, öfters abgegossen und wieder mit frischem Wasser bedeckt. Alsdann kocht man sie weich, drückt sie fast aus und wiegt sie so fein als möglich. Soviel das Gewicht der Schalen beträgt, soviel nimmt man Zucker, kocht in mit etwas Wasser zum sieden, gibt die feingewiegten Schalen dazu und kocht alles nochmals auf. Dann bestreut man ein Brett mit feinem Zucker, gibt von der heißen Marmelade immer einen Teelöffel voll darauf und formt Kügelchen davon, die die in dem feinen Zucker um- gedreht und mit dem Wasser glatt gedrückt werden, ehe sie erhärten. Dieses Konfekt hält sich, in Schachteln aufbewahrt, sehr frisch und ist sehr wohlschmeckend. Gefüllte Eier Man schneidet die hartgekochten, vollständig erkalteten Eier vor- sichtig auseinander, nimmt das Gelbe heraus, verrührt es mit etwas feinem Senf und etwas fein gehacktem Schnittlauch und füllt diese weiche Masse behutsam in die leeren Eiweiß- hälften. Biskuittorte In eine Schüssel schlägt man 10 Eigelb mit ½ Pfund Zucker, rührt die Masse ½ Stunde. Dann schüttet man ½ Pfund Kartoffelmehl und den Saft von 1 Zitrone daran, unterrührt das Ganze und gibt dann den Schnee von 8 Eiweiß hinzu und untermengt das (aber nicht sehr rühren) . Dann wird die Masse in eine mit Pergament- papier belegte und mit Butter bestrichene Form geschüttet und langsam 1 Stunde in nicht zu heißem Ofen ge- backen. (Der Ofen ist richtig, wenn ein Stück Papier langsam gelb wird.) Glasur dazu. 1 Pfund Schokolade läßt man mit 1 l Wasser gut aufkochen, schüttet dann 1 Pfund Stückzucker, ½ Liter Wasser und ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu und läßt es so lange kochen, bis die Masse dickflüssig ist. Rührt sie dann lauwarm und bestreicht die Torte damit. Kakaospeise 1 ¾ l frische Milch, ¼ Pfund Kakao, ¼ Pfund Kartoffelmehl, ½ Pfund Zucker verrührt man tüchtig und rührt es über dem Feuer so lange, bis es steif wird, füllt die Masse in Glasschalen und belegt sie nach dem Er- kalten mit Schlagsahne oder gibt Vanillesauce dazu. Heringssalat Man wässert 3 Heringe gut, schneidet sie in möglichst feine Würfel, zerschneidet auf gleiche Weise 1 Pfund Kalbsbraten, 4 gekochte Kartoffeln, 2 saure Gurken, 3 saure Äpfel, 3 hart- gekochte Eier und eine große Zwiebel. Man vermischt alles miteinander und tut es dann in einen großen Napf, streut gestoßenen weißen Pfeffer und etwas Zucker darüber, fügt ½ Tasse feines Öl und 2 Löffel kaltes Wasser zu und vermengt alles gut. Nun rührt man noch 2 Löffel Öl, 1 Löffel Kräuteressig, 2 rohe Eigelb und 3 Löffel kräftigste Fleischbrühe zusammen, mischt auch dieses unter den Salat und stellt ihn dann 3-4 Stunden kühl. Schokoladen-Creme 125 g Vanilleschokolade löst man in einer kleinen Tasse Wasser auf, läßt sie aufkochen und stellt sie kalt 10 g weiße Gelatine löst man in einigen Löffeln warmem Wasser auf. 250 g Zucker werden mit 6 Eigelb zu einem schaumigen Brei gerührt, dann mischt man die erkaltete Schokolade, die noch etwas warme aufgelöste Ge- latine und den Schnee der Eier darunter. Zitronen-Creme Man rühre 7 Eigelb mit 200 g Zucker ½ Stunde lang schaumig, gebe die abgeriebene Schale einer Zitrone und den Saft derselben hinzu, löse 15-20 g Gelatine in warmem Wasser auf, gieße diese auch hinein und dann noch den Schnee der Eier hinzu. Eier-Gelatine-Speise 4 Eigelb, 125 g Zucker, eine halbe abgeriebene Zitrone und 1 Tassentopf Apfel- oder Weiß- wein werden tüchtig zusam- men gequirlt. 4 Blatt weiße Gelatine werden in etwas heißem Wasser gelöst, dazu getan und so lange gerührt, bis die Masse anfängt, steif zu werden. Nachdem sie in einer Glasschale erkaltet ist, wird sie mit eingemachten Früchten- Gelee belegt. Der Schnee der Eier muß mit Zucker und etwas Rum sehr steif geschlagen werden und wird dann mit einer Tasse aufgelöster Gelatine durch- zogen und auf die Früchte gestrichen, um dort zu erstarren. Biskuitkuchen 125 g gesiebter Zucker wird mit 4 Eigelb ½ Stunde nach einer Seite hin zu Schaum ge- rührt. Dann 100 g gesiebtes Mehl oder Kartoffelmehl und von den 4 Eiern das Eiweiß als Schnee darunter gemischt. Das Ganze wird in eine be- strichene Form gefüllt und gebacken. Johannisbeerwein Die Beeren werden gedrückt, der Brei wird 3-4 (Stunden?) im kühlen Raum stehen gelassen, danach preßt man den Saft aus. Nun rechnet man auf einen Liter Saft 2-3 Liter Wasser und bis zwei Pfund Zucker. Nachdem dieses alles zusammen gemischt ist und der Zucker sich aufgelöst hat, füllt man alles zusammen in ein sauberes Fäßchen, welches ganz voll sein muß, obenauf kommt ein Spund mit einer Glasröhre und überläßt nun das Ganze der Gärung, welche auch sobald eintritt. Nach ungefähr 6 Wochen tritt die stille Gärung ein. Nun nimmt man den Spund mit der Glasröhre heraus und spundet es fest zu und läßt es im Keller ruhig liegen. Man gieße jedoch von Zeit zu Zeit etwas Zuckerwasser nach, damit es immer spundvoll ist. Im Februar oder März kann man den Wein auf Flaschen füllen. Zu Stachelbeerwein nimmt man auf 1 Ltr. Saft 1 ½ Ltr. Wasser und 1 Pfund Zucker. Sonst wie oben. Schneebälle Man bereitet die Masse aus 200 g Butter, 60 g Zucker, 250 g Mehl, ¼ l Milch, eine Prise Salz und etwas abgeriebener Zitronenschale. Man läßt Milch, Butter, Zucker und Salz zusammen aufkochen, schüttet das Mehl dazu und brennt den Teig ab, bis er sich unter beständigem Rühren vom Topf löst. Wenn die Masse erkaltet ist, rührt man 8 Eier tüchtig darunter oder 5 ganze und 4 Gelbei. Setzt von dieser Masse kleine Häufchen mit einem in Fett getauchten blanken Löffel in kochendes Fett und läßt die Schnee- bälle fertig backen. Sobald einer die passende Farbe erlangt hat und nicht mehr zu schwer scheint, nimmt man ihn mit dem Schaumlöffel heraus, läßt ihn auf Löschpapier abtrocknen und legt gleich andere hinein. Die fertigen werden mit Zucker bestreut. Windbeutel Es werden ¼ l Milch mit ¼ Pfund Butter, 10 Eiern und 2 gehäuften Tassentöpfen voll Mehl auf dem Feuer abgebrannt, dann noch 4 Eier darunter gerührt, in Palmin mit einem Löffel eingesetzt und gebacken. Diese Masse gibt ungefähr 30 Stck. Wenn die Windbeutel erkaltet, werden sie in 2 Hälften geteilt und mit beliebiger Creme gefüllt. Kekse Es werden 250 g Butter zu Sahne gerührt, dann kommen 4 ganze Eier und 250 g Zucker dazu. Nachdem dieses gut gerührt, gibt man 750 g Mehl und ein Päckchen Backpulver dazu. Vanille nach Belieben. Der Teig wird wie 2 Messerrücken dick aus- gerollt, mit einer Stricknadel durchstochen, mit einem Weinglas kleine Kreischen ausgestochen und zu schöner, hellgelber Farbe auf einem mit Speckschwarte bestrichenen Blech gebacken, zuletzt in Schokoladenglasur getaucht und im warmen Ofen gebacken. Man kann statt der Butter 100 Gramm Palmin und 2 Löffel kaltes Wasser nehmen. Biskuittorte 5 Eier 100 g Zucker 100 g Mehl 1 Esslöffel zerlassene Butter ½ Teelöffel Backpulver Zucker und Gelbei werden dickschaumig gerührt, dann das Mehl, Backpulver und Butter dazu gegeben, zuletzt den Schnee der 5 Eier durchgerührt und in einer mit Butter bestrichenen Form gebacken. Dattelspeise oder -torte 5 Eiweiß 140 g Zucker 140 g ungeschälte gemahlene Mandeln 140 g in Streifen geschnittene Datteln Zucker, Mandeln und Datteln untereinander mengen. Eiweiß zu Schnee, in gut aus- gebutterte Springform bei mäßiger Hitze ¾ Stunden gebacken. Schlagsahne dazu. Buttermilchspeise ½ l Buttermilch, knappes ½ Pfund Zucker, Saft und Abgeriebenes einer Zitrone. 4 Blatt weiße und 4 Blatt rote Gelatine. Gelatine in wenig Wasser auflösen, alle Zutaten un- tereinander quirlen und in Glasschale erstarren lassen. Zitronencreme 5 Eier 1 Tasse Zucker 12 g Gelatine 1 ½ Zitronen Eigelb und Zucker zu dickem Schaum gerührt, gebe etwas abgeriebene Schale und den Saft der Zitronen dazu. Löse die Gelatine in etwas heißem Wasser auf und rühre sie abgekühlt unter die Masse. Zuletzt den Eierschnee durch- ziehen und in eine Glasschale füllen. Ananasspeise 4 Eigelb mit etwas Zucker schaumig rühren. 6 Blatt Gelatine ¼ l Schlagsahne eine kleine Büchse Ananas. Biskuit-Torte 4 Eigelb rührt man mit 4 Esslöffel Wasser, 200 g Zucker dickschaumig. Dann gibt man nach und nach 200 g Weizen- mehl mit 1 gehäuftem Teelöffel Backpulver, ½ Zitrone-Saft und etwas abgeriebene Zitrone dazu. Zuletzt den Eierschnee von 4 Eiern und läßt ¾ bis 1 Stunde backen. |
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